El gluten es una proteína que se puede encontrar en las semillas de una gran cantidad de cereales tales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. De allí radica la sigla TACC con la que se identifica a los alimentos que lo contienen.
Esta proteína, junto con el almidón, el germen y el salvado suelen ser extraídos de las semillas mediante un proceso para obtener un tipo de harina que puede ser consumida por personas que son intolerantes al gluten o que padecen la enfermedad celiaca.
La intolerancia al gluten y la celiaquía se producen cuando las personas no son capaces de digerir por completo la proteína lo cual activa el sistema inmune que la toma como algo tóxico con las consecuencias que esto trae para la salud de los afectados.
El gluten es el que le da la elasticidad a la masa realizada con harina y le brinda mayor esponjosidad y resistencia una vez que es horneada. Es por esto que se utiliza como espesante en muchos de los preparados que se venden comercialmente.
Diferencias entre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten
No es lo mismo ser celíaco que padecer de sensibilidad al gluten. Se puede ser sensible a la proteína pero eso no significa que se padezca de celiaquía. Cabe destacar que el estado de salud mejora de inmediato al seguir una dieta libre de gluten. Si bien pueden existir ciertos síntomas como calambres, pérdida de peso o fatiga, es muy difícil de diagnosticar. La forma más sencilla es retirar los alimentos que contengan esa proteína de la dieta y esperar un tiempo.
La enfermedad celíaca como la intolerancia al gluten tienen el mismo tipo de tratamiento.
Alimentos que contienen gluten
Es muy difícil determinar cuáles son los alimentos que contienen gluten y cuáles no. Lo más común es asociarlo con todo aquello que contenga harina como ocurre con el pan, las pizzas, las galletas. Todos aquellos productos de panadería que puedan ser comercializados tales como las donas y los bollos deberían ser evitados.
El gluten también se lo encuentra en el yogur, en todo tipo de embutidos, en las salsas comerciales, en las papas congeladas, en el chocolate para taza, en las golosinas y también en los bombones. La cerveza también es fuente de dicha proteína, pues está realizada con cebada. Inclusive algunos medicamentos cuentan con la misma y muchos suplementos vitamínicos.
Para conocer si un alimento es libre de la proteína o no, es necesario prestar atención al envase, el cual debe indicar que no contiene TACC. Además, es importante tener en cuenta el problema de la contaminación cruzada. Muchos alimentos si bien no contienen gluten entre sus ingredientes, pueden contaminarse al ser fabricados en el mismo lugar que otros que sí lo contienen.